Pourquoi faire un audit de vos locaux?

1. Les exigences de la règlementation 

Le règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires .
1. Exigences générales (Articles 3 et 4)  Les obligations des exploitants du secteur alimentaire 

Les exploitants sont soumis à une obligation de résultats. Ils doivent veiller à ce que toutes les denrées alimentaires respectent les exigences fixées par ce règlement en matière d’hygiène, et cela tout au long des étapes de la production, de la transformation et de la distribution. 
 

Il explique que les inspecteurs doivent contrôler le PMS, les locaux de l’établissement, les compétences du personnel et/ou réaliser des prélèvements si nécessaire. 

2. Les sanctions encourues en cas de dérive

- L'avertissement : une lettre mettant le professionnel en demeure de remédier dans des délais raisonnables éventuellement définis dans le courrier aux infractions qui ont été relevées. Cette procédure est utilisée dans les cas bénins.

- Le procès-verbal : l'infraction est grave ou qu'elle est ancienne, un procès-verbal est adressé au Procureur de la République.

- La consigne ou la saisie : conformément aux dispositions du décret n°67-295, les agents des services vétérinaires peuvent consigner et saisir les denrées considérées comme impropres à la consommation.

- La fermeture administrative : lorsque les conditions d'hygiène ne sont pas respectées dans un établissement et qu'un risque pour la santé publique peut en résulter, sur rapport du directeur des services vétérinaires, le maire de la commune, en vertu du code des communes et des pouvoirs qui lui sont conférés, peut procéder à la fermeture immédiate de l'établissement.

- Le rappel des lots : lorsque des informations permettent de penser qu'un produit dangereux est présent sur le marché, les services vétérinaires peuvent mettre en oeuvre avec les professionnels concernés, un rappel des lots incriminés. 

Le déroulement de l'audit

1ère proposition / l'audit en présentiel

Nous convenons de la date et de l'heure de l'audit
Je vous transmets l'ensemble des exigences qui seront contrôlés
Je me présente dans vos locaux
J'observe et j'évaluer de manière objective la conformité à des critères en fonction de la règlementation propre au domaine d'exploitation
A la fin de l'audit un  débriefing  est réalisé avec le responsable du site

Je vous transmets les écarts observés , les actions correctives à mettre en place  , les actions préventives au sein de votre établissement 

2ème proposition / l'audit en distanciel

Nous convenons de la date de l'audit
vous me transmettez le plan de vos locaux
Ensuite, vous transmettez les photos ou vidéos de qualité satisfaisante
Une fois les données exploitées,  nous réalisons une réunion  en visio pour  débriefer 

Je vous transmets les écarts observés , les actions correctives à mettre en place  , les actions préventives au sein de votre établissement 

La méthode des 5M 

Les cinq points critiques à surveiller en hygiène en restauration, sont : le milieu, le matériel, la matière première, la main d’oeuvre et la méthode. 

LE MILIEU

Tous les locaux faisant partie l'établissement de restauration. Sont concernés /la salle de stockage / la cuisine, la salle de plonge .
Le but est de vérifier que les locaux soient bien entretenus et facile à nettoyer pour éviter tous risques sanitaires 
 

LE MATÉRIEL

Il s'agit de l'ensemble du matériel utilisé les outils de cuisine / les réfrigérateurs / les chambres froides / les étagères / les cellules de refroidissement et les climatisation. 
Le but est de vérifier qu'ils doivent être faciles à nettoyer mais aussi être résistants à la corrosion  pour éviter tous risques sanitaires .

LA MATIÈRE PREMIÈRE

Il s'agit des denrées alimentaires utilisées en cuisine. Une attention particulière sera mise sur le fournisseur choisi et sur le stockage de ses denrées (température de stockage / date de péremption / gestion des reste /vérification des origines de la viande).S'agissant de l'eau d'alimentation de la structure il faut démonter sa potabilité (attestation de potabilité ou  attestation de raccordement au réseau public)

LA MAIN D’OEUVRE

On parle ici du personnel de cuisine et de salle de l’établissement. Il est important de former aux règles d’hygiène son personnel pour qu’il manipule correctement les denrées alimentaires.
Seront vérifier:  une personne au moins soit en HACCP dans l'établissement / la compatibilité de l'état du santé du personnel à la manipulation des aliments / le respect de l'ensemble des règles d'hygiène (port de la charlotte/ de la blouse,/de chaussure de protection ...)

 LA MÉTHODE

Il s'agit du fonctionnement et l’organisation du restaurant. 
Il sera vérifier / la marche en avant dans l’espace ou la marche en avant dans le temps. Le but est d'éviter la contamination croisée. La marche en avant dans l'espace c'est enchainer par les tâches les plus sales pour finir par les tâches les plus propres (marche en avant dans l’espace).

La vérification de la méthode porte aussi sur les techniques de  réception, de relevé de température, le plan de nettoyage, …

Tous ces points sont essentiels à la sécurité des aliments en restauration 

Le délai de réalisation

Entre l'audit et le rapport final il faut compter 72H (jours ouvrés) 

Nos meilleurs tarifs

Le tarif varie en fonction de votre structure
il faut compter en moyenne entre 250€ et 750€