Mise en place du Plan de maitrise sanitaire (PSM) en restauration

Les exigences règlementaires

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) revêt une importance cruciale en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire, conforme à la nouvelle réglementation européenne, également connue sous le nom de "paquet hygiène" (Règlement (CE) n° 178/2002, Règlement (CE) n° 852/2004, Règlement (CE) n° 853/2004), applicable à tous les établissements manipulant, produisant et distribuant des denrées alimentaires.
Ce plan détaille les mesures mises en place par l'établissement pour garantir l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions face aux risques biologiques, physiques et chimiques. Il comprend plusieurs composantes essentielles :

  • Les bonnes pratiques d'hygiène, comprenant les prérequis tels que le plan de nettoyage-désinfection et le plan de lutte contre les nuisibles.
  • Le plan d'analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (plan HACCP), élaboré conformément aux 7 principes HACCP définis par le règlement (CE) n°852/2004.
  • La gestion des produits non conformes et de la traçabilité.

L'absence de Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) expose un établissement à plusieurs risques sérieux :

  • Risque juridique : L'établissement s'expose à des sanctions sévères, pouvant aller jusqu'à 5 ans d'emprisonnement et 600 000 € d'amende, en raison de la mise sur le marché de produits présentant un danger pour la santé publique.


  • Risque opérationnel : L'absence de PMS peut entraîner des défaillances dans le contrôle des équipements, telles que des variations de température de conservation des aliments, susceptibles de compromettre leur qualité et leur sécurité.


  • Risque sanitaire : Il existe un risque de commercialisation de produits impropres à la consommation, augmentant ainsi le danger de toxi-infections alimentaires pour les consommateurs.


  • Risque de réputation : La qualité et la sécurité des produits étant compromises, l'établissement risque de perdre la confiance de sa clientèle, ce qui pourrait avoir des répercussions graves sur sa réputation et sa trésorerie.


Contenu du PMS



Le plan de maîtrise sanitaire les informations suivantes


  • Organisation de l’entreprise

        Présentation de votre activité


  • Hygiène du personnel

      Sensibilisé à l’hygiène corporelle 
      Formation  professionnelle.


  • Protocoles de fabrication


  • Maîtrise des températures à réception et au stockage

       Vérification des dysfonctionnements des équipements...

       Contrôles des matières premières ...


  • Plans de nettoyage/désinfection

       Auto-contrôles réalisés...

      

  • Lutte contre les nuisibles

       La gestion des déchets (huiles, recyclage, valorisation)

       Les fiches de l’HACCP avec l'analyse des dangers 

  • Gestion des archives de la traçabilité

        Retrouver rapidement l’aliment incriminé en cas de               toxi-infection alimentaire

       Gestion des non-conformités (retrait/rappel)

Quelle est ma démarche ?
Je peux me rendre sur place ou vous pouvez me transmettre les détails spécifiques de votre activité de restauration.
En utilisant ces informations, je compléterai le Plan de Maîtrise Sanitaire.
Lors d'une réunion, je vous présenterai en détail votre nouveau PMS.

Nos tarifs sont adaptés à la nature de votre entreprise. Ils varient entre 250€ et 850€, selon vos besoins spécifiques.