Mise en place du Plan de maitrise sanitaire (PSM) en restauration
Les exigences règlementaires
Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) est l'un des documents essentiels, en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire, requis par la nouvelle réglementation européenne appelée aussi « paquet hygiène »
( Règlement (CE) n° 178/2002, Règlement (CE) n° 852/2004, Règlement (CE) n° 853/2004) pour tous les établissements détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires.
Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.
Le PMS comprend les éléments suivants
- Les bonnes pratiques d’hygiène (instructions relatives à l’hygiène), incluant les pré-requis (plan de nettoyage-désinfection, plan de lutte contre les nuisibles...).
- Le plan d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (plan HACCP) fondé sur les 7 principes HACCP retenus par le règlement (CE) n°852/2004.
- La gestion des produits non conformes et de la traçabilité.
Absence de PMS, Quels risques ?
Un établissement ne possédant pas de PMS s'expose à
- de lourdes sanctions pour cause de mise sur le marché de produits dangereux pour autrui. ( jusqu'à 5 ans de prison et 600 000€ )
- peut passer à côté d'éventuelles dérives d'équipements ( exemple / variation de températures de conservation des aliments)
- Risque de mise en vente de produits impropre à la consommation (risque de toxi-infection alimentaire)
- risque de perdre sa notoriété auprès de ses clients avec de grave répercussion sur sa trésorerie
Contenu du PMS
Le plan de maîtrise sanitaire les informations suivantes
- Organisation de l’entreprise
Présentation de votre activité
- Hygiène du personnel
Sensibilisé à l’hygiène corporelle
Formation professionnelle.
- Protocoles de fabrication
- Maîtrise des températures à réception et au stockage
Vérification des dysfonctionnements des équipements...
Contrôles des matières premières ...
- Plans de nettoyage/désinfection
Auto-contrôles réalisés...
- Lutte contre les nuisibles
La gestion des déchets (huiles, recyclage, valorisation)
Les fiches de l’HACCP avec l'analyse des dangers
- Gestion des archives de la traçabilité
Retrouver rapidement l’aliment incriminé en cas de toxi-infection alimentaire
Gestion des non-conformités (retrait/rappel)
Comment je procède ?
Je me déplace ou vous me transférer les informations propres à votre activité de restauration .
A partir de ces données de complète le plan de maitrise sanitaire.
Au cours d'une entrevue je vous présenterai votre nouveau PMS.
Nos meilleurs tarifs
Le tarif en vigueur est élaboré en fonction de l'activité de votre structure .
Forfait de 250€ à 850€.